هل يحافظ مجفف تجميد محلي الصنع على مغذيات الطعام؟

دراسات الاحتفاظ فيتامين: تجميد تجميد مقابل التعليب

عندما يتعلق الأمر بالحفاظ على العناصر الغذائية الغذائية ، فقد أظهر تجفيف التجميد نتائج واعدة مقارنة بطرق الحفاظ الأخرى. قارنت العديد من الدراسات الاحتفاظ بالمغذيات للأطعمة المجففة بالتجميد مع تلك المحفوظة من خلال عمليات التعليب التقليدية.

وجدت الأبحاث التي أجراها علماء الطعام في جامعة كاليفورنيا ، ديفيس ، أن الفواكه والخضروات المجففة بالتجميد تحتفظ بمستويات أعلى بكثير من الفيتامينات C و E مقارنة بنظرائهم المعلبة. درست الدراسة مجموعة متنوعة من المنتجات ، بما في ذلك الفراولة والتوت والسبانخ والفلفل الحلو. في المتوسط ​​، حافظت العينات المجففة بالتجميد على 92 ٪ من محتوى فيتامين C الأصلي ، بينما احتفظت العينات المعلبة بنسبة 54 ٪ فقط.

ركزت دراسة أخرى نشرت في مجلة علوم الأغذية على الحفاظ على الفيتامينات المعقدة B في منتجات اللحوم. اكتشف الباحثون أن لحم البقر المجفف بالتجميد يحتفظ بما يصل إلى 90 ٪ من محتواها من الثيامين (فيتامين B1) ، في حين لم يحتفظ لحوم البقر المعلبة إلا بحوالي 50 ٪. يبرز هذا الاختلاف الكبير في الاحتفاظ بالمغذيات الفوائد المحتملة لتجفيف التجميد للحفاظ على الفيتامينات الأساسية في أنواع مختلفة من الطعام.

بينما أجريت هذه الدراسات باستخدام معدات تجفيف التجميد التجاري ، تنطبق المبادئ الأساسيةمجفف التجميد محلي الصنعالإعدادات كذلك. العامل الرئيسي في الحفاظ على المغذيات هو عملية درجات الحرارة المنخفضة التي تزيل الرطوبة دون إخضاع الطعام إلى حرارة عالية ، والتي يمكن أن تحط من الفيتامينات والمركبات الحساسة الأخرى.

تأثير الأكسدة على فقدان المغذيات في إعدادات DIY

واحدة من المخاوف الأساسية عند استخدام أمجفف التجميد محلي الصنعهو احتمال الأكسدة أثناء عملية التجفيف. يمكن أن يسبب الأكسدة تدهور العناصر الغذائية الحساسة ، وخاصة الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون مثل فيتامين أ وفيتامين E والمواد الغذائية الأساسية الأخرى. هذه الفيتامينات معرضة بشكل خاص للأضرار المؤكسدة عند تعرضها للأكسجين لفترات طويلة. في المقابل ، تم تجهيز مجففات التجميد التجارية بمضخات فراغ متخصصة وأنظمة الختم التي تخلق بيئة منخفضة الأكسجين ، مما يساعد على تقليل احتمال الأكسدة ، والحفاظ على السلامة الغذائية للطعام.

لعشاق DIY الذين يتطلعون إلى تكرار نتائج تجفيف التجميد التجاري ، تم تطوير استراتيجيات مختلفة لتخفيف الأكسدة. قام بعض الأفراد بنجاح بدمج امتصاص الأكسجين من فئة الطعام في إعداداتهم ، مما يمتص الأكسجين داخل غرفة التجفيف قبل إغلاقه. قام آخرون بتجربة تقنيات تدفق النيتروجين ، حيث يتم إدخال غاز النيتروجين في الغرفة لإزاحة الأكسجين ، مما يزيد من خطر الأكسدة.

أظهرت الأبحاث التي أجراها علماء الأغذية أنه على الرغم من أن بعض الأكسدة أمر لا مفر منه ، إلا أن تأثيره على فقدان المغذيات يمكن التقليل من الاحتياطات المناسبة. على سبيل المثال ، يمكن إضافة مضادات الأكسدة مثل حمض الأسكوربيك (فيتامين C) إلى الطعام قبل تجميد التجميد لحماية العناصر الغذائية الحساسة الأخرى من التلف المؤكسد. لقد أثبت هذا النهج فعاليته في الحفاظ على القيمة الغذائية للفواكه والخضروات وحتى بعض اللحوم أثناء عملية تجفيف التجميد.

بالنسبة لأولئك الذين يعتمدون على مجفف التجميد محلي الصنع ، من الضروري التركيز على آليات الختم واتخاذ خطوات إضافية لتقليل التعرض للأوكسجين. إن استخدام حشيات عالية الجودة لإنشاء أختام محكمة الإغلاق ، والتفتيش بانتظام للتسربات ، وحتى النظر في مضخة فراغ صغيرة مصممة خصيصًا للحفاظ على الطعام يمكن أن تسهم جميعًا في نتائج تجميد أفضل ، مع الحفاظ على كل من النكهة والمحتوى الغذائي للطعام.

دورات التجفيف المثلى للحفاظ على مضادات الأكسدة

مضادات الأكسدة ، مثل البوليفينول والكاروتينات ، هي مكونات مهمة للعديد من الفواكه والخضروات التي تسهم في فوائدها الصحية. يعد الحفاظ على هذه المركبات أثناء عملية تجفيف التجميد ضروريًا للحفاظ على القيمة الغذائية للطعام.

بحثت الأبحاث المنشورة في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية في آثار دورات تجميد مختلفة على الاحتفاظ بمضادات الأكسدة في العنب البري. وجدت الدراسة أن أوقات التجفيف الأقصر في درجات حرارة أعلى قليلاً (-20 بدلاً من درجة -40) أدت إلى الحفاظ على أفضل من الأنثوسيانين ، وهو نوع من مضادات الأكسدة المسؤولة عن اللون الأزرق في العنب.

ومع ذلك ، من المهم أن نلاحظ أن دورات التجفيف المثلى يمكن أن تختلف حسب الطعام الذي يتم معالجته. على سبيل المثال ، أظهرت دراسة حول الطماطم المجففة بالتجميد أن دورة تجفيف أطول ولطيفة في درجات حرارة منخفضة ({1}}) كانت أكثر فاعلية في الحفاظ على اللايكوبين ، مضادات الأكسدة التي تعطي الطماطم لونها الأحمر.

عند استخداممجفف التجميد محلي الصنع، يمكن أن تساعد تجربة دورات التجفيف المختلفة في تحسين الاحتفاظ بالمغذيات لأطعمة معينة. أبلغ بعض عشاق DIY عن النجاح في عمليات تجفيف متعددة المراحل ، حيث تزداد درجة الحرارة تدريجياً مع مرور الوقت لتحقيق التوازن بين إزالة الرطوبة الفعالة مع الحفاظ على المغذيات.

تجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من أن مجففات التجميد التجارية غالباً ما يكون لها ضوابط دقيقة في درجة الحرارة والضغط ، فقد يكون للعديد من إعدادات مجفف التجميد محلي الصنع قيود في هذا الصدد. ومع ذلك ، من خلال مراقبة العملية بعناية وإجراء التعديلات بناءً على نوع الطعام الذي يتم تجفيفه ، من الممكن تحقيق نتائج جيدة من حيث الحفاظ على المغذيات.